Chất béo

*Tác giả: Patricia Mena, Ricardo Uauy, 2015.

Giới thiệu

Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng chính cho trẻ nhũ nhi và trẻ nhỏ, và các acid béo n-6 và n-3 là những acid béo thiết yếu đối với sự tăng trưởng và phát triển bình thường của trẻ. Các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E và K) cần đến chất béo từ thực phẩm để được cơ thể hấp thu. Chất béo củng cố hương vị và chất lượng của thực phẩm, tác động đến mức độ ngon miệng, hoạt động làm sạch ruột và hiệu ứng của bữa ăn. Thành phần chất béo trong màng tế bào quyết định các phẩm chất đảm nhiệm chức năng của tế bào (độ lỏng, năng lực vận chuyển, hoạt động thụ cảm, hấp thu và giải phóng các chất, các hoạt động truyền và dẫn tín hiệu, và các dòng lưu thông ion). Acid béo cũng có thể ảnh hưởng đến biểu hiện gene một cách trực tiếp hoặc thông qua hoạt động điều tiết các nhân tố phiên mã chi phối biểu hiện của hàng loạt gene khác (chẳng hạn như các thụ thể kích hoạt PPAR). Các lipid thực phẩm cung cấp những thành phần đảm nhiệm cấu trúc bộ não và võng mạc, màng tế bào và các hoạt động vận chuyển thành phần lipid trong huyết tương, và chúng là kho dự trữ năng lượng đích thực duy nhất của cơ thể (mô mỡ – “adipose tissue”).

Chất béo và các loại dầu ăn là những nhân tố thực phẩm ảnh hưởng đến nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, béo phì và đái tháo đường. Linoleic acid (LA; C18:2n-6) và α-linolenic acid (LNA; C18:3n-3) là những chất thiết yếu; chúng đóng vai trò tạo lập các acid béo không bão hòa đa chuỗi dài (LCPUFA) chẳng hạn như arachidonic acid (AA; C20:4n-6) và docosahexaenoic acid (DHA; C22:6n-3). Lipid thực phẩm và sự khác biệt di truyền học giữa mẹ và con về các desaturase acid béo và elongase enzyme quyết định sự cân bằng hiệu ứng giữa n-3 và n-6. DHA cung cấp phospholipid tế bào thần kinh ở võng mạc và vỏ não, trong khi mạch máu nội mô giàu AA. LCPUFA giúp hình thành các eicosanoid (C20) và docosanoid (C22) đóng vai trò chất môi giới trung gian cục bộ lẫn trực thuộc cơ thể trong các phản ứng vón cục, miễn dịch, dị ứng và viêm nhiễm; chúng cũng ảnh hưởng đến huyết áp cũng như mạch máu và co giãn cuống phổi. Sự cân bằng acid béo n-6 và n-3 từ thực phẩm có thể tác động mạnh mẽ đến những phản ứng trên, điều tiết những sự bộc phát và mức độ nghiêm trọng của nhiều tình trạng bệnh tật (dị ứng, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và đái tháo đường).

Chất béo được xem là một thành phần quan trọng trong nguồn cung cấp năng lượng trao đổi được cho cơ thể trẻ nhũ nhi và trẻ nhỏ; do vậy, vấn đề quan trọng ở đây là xác định loại chất béo thực phẩm thích hợp để hấp thu nhằm mục đích duy trì nguồn cung cấp năng lượng này suốt những năm tháng đầu đời của trẻ.

Thu nạp chất béo trong năm đầu đời

Sữa công thức giàu chất béo (40-60% năng lượng) dành cho trẻ nhũ nhi cung cấp mật độ năng lượng tương đương một bữa ăn cần thiết để bổ trợ tăng cân nhanh, và đặc biệt là bổ trợ hoạt động tích lũy mỡ cần thiết trong năm đầu đời. Đây từng được xem là điều tích cực, bởi kể từ 6 tháng tuổi, trẻ nhũ nhi hứng chịu nguy cơ viêm nhiễm và thiếu dinh dưỡng tăng cao. Tuy nhiên, nhu cầu tích lũy mỡ vì mục đích tồn tại này hiện đang được xem xét lại, bởi chúng ta đang đối mặt với một môi trường sống khuyến khích tình trạng dư thừa năng lượng, dẫn đến gia tăng nguy cơ béo phì và nhiều bệnh tật kéo dài ở giai đoạn sau của cuộc đời. Bộ tiêu chuẩn tăng trưởng của WHO năm 2006 được xây dựng trên cơ sở trẻ nhũ nhi được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng đầu đời, và ở thời điểm hiện tại, bộ tiêu chuẩn này đề xuất một mô hình tăng trưởng năng động hơn cho trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi. Bên cạnh đó, khuyến nghị FAO/WHO năm 2010 về chất béo vừa điều chỉnh lại tổng lượng chất béo thu nạp sau 6 tháng tuổi và sau 2 năm đầu đời theo hướng giảm đáng kể.

Tầm quan trọng của PUFA và LCPUFA

Tầm quan trọng của LA trong dinh dưỡng đã được xác thực từ cách đây khoảng 70 năm. Vào những năm 1980, các nhà khoa học khám phá ra tính thiết yếu của acid béo n-3 đối với con người; cụ thể, với trẻ mắc phải vấn đề thị giác do tiếp nhận các lipid giàu n-6 ngoài ruột, vấn đề được khắc phục khi trẻ được cung cấp LNA, một chất tạo n-3 hiện diện trong dầu đậu nành. Nhiều nghiên cứu được thực hiện trên trẻ nhũ nhi sinh non được cung cấp LCPUFA sau sinh cho thấy những trẻ không được tiếp nhận DHA có sự thay đổi trong phản ứng điện giải với ánh sáng trong khi tốc độ phát triển và hoàn thiện độ tinh mắt chậm chạp; những điều này chỉ được cải thiện một phần sau khi trẻ được cung cấp LNA. Những nghiên cứu này củng cố sự cần thiết của LNA và đề xuất rằng DHA cũng là một dưỡng chất quan trọng, tối thiểu ở trẻ nhũ nhi sinh thiếu tháng. Những nghiên cứu chuyên sâu hơn khẳng định sự cần thiết của các acid béo n-3 ở trẻ nhũ nhi sinh đủ tháng, nhưng chỉ một vài nghiên cứu trong đây trình bày được lợi ích của việc tiếp nhận DHA được tạo thành từ trước. Nhiều nghiên cứu về chất đồng vị ổn định sử dụng LA và LNA được dán nhãn cho thấy khả năng vừa hạn chế lại vừa có độ biến thiên cao trong việc chuyển hóa những chất này thành các LCPUFA tương ứng, chẳng hạn như AA và DHA, củng cố quan điểm rằng DHA có thể là một dưỡng chất thiết yếu có điều kiện trong khoảng thời gian đầu đời. Sữa công thức dành cho trẻ nhũ nhi sinh non và trẻ nhũ nhi sinh đủ tháng hiện đều đã được bổ sung AA và DHA. Trẻ nhũ nhi sinh thiếu tháng trầm trọng cần được cung cấp sữa mẹ và sữa công thức có nồng độ DHA cao hơn.

LCPUFA có thể ảnh hưởng đến hoạt động tạo mỡ (“adipogenesis”). Nhiều cuộc thử nghiệm sử dụng nhiều loại sữa công thức được bổ sung LCPUFA n-3 được thực hiện để nghiên cứu về hiệu ứng ngắn hạn và dài hạn của LCPUFA đối với cơ thể, nhưng các kết quả thu được không nhất quán. DHA được xem là dưỡng chất thiết yếu trong việc điều trị nhiều căn bệnh kéo dài, chẳng hạn như aminoacidopathies, và nhiều chứng rối loạn chuyển hóa bẩm sinh gây ra do một số bệnh tật có tính chất kìm hãm việc ăn uống, hoặc do sự chuyển hóa LCPUFA hứng chịu tác động tiêu cực, chẳng hạn như các bệnh liên quan đến thể peroxisome.

Các loại sữa công thức dành cho trẻ nhũ nhi được sản xuất trên cơ sở hỗn hợp dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ, dầu bắp, dầu nành, dầu hướng dương và dầu hoa rum) thường cung cấp LA hoặc có thành phần giàu oleic acid, và một số LNA từ dầu nành, nỗ lực tái lặp thành phần của sữa mẹ (bảng 1). Thành phần dầu dừa giàu triglyceride chuỗi trung bình có tác dụng bổ trợ hấp thu, đặc biệt cần thiết với trẻ sinh thiếu tháng và trẻ mắc phải các hội chứng kém hấp thu chất béo, do các acid béo C8-10 được hấp thu trực tiếp từ niêm mạc ruột qua tĩnh mạch cửa. Trong những năm gần đây, DHA hoặc DHA + AA được bổ sung vào nhiều sản phẩm sữa công thức dành cho trẻ nhũ nhi. Tuy nhiên, cần nhớ rằng sự sao chép hoàn toàn cấu trúc và thành phần chất béo độc nhất của sữa mẹ là việc gần như bất khả thi. Hơn nữa, các hoạt động lipase trong sữa mẹ góp phần củng cố khả năng tiêu hóa chất béo trong sữa này. Sau 6 tháng, khi trẻ bắt đầu quen dần với thức ăn cứng, lòng đỏ trứng, gan và cá là vài thực phẩm cung cấp DHA và AA được tạo thành từ trước (bảng 2).

Lipid trong sữa mẹ Sữa mẹ là nguồn cung cấp trọn vẹn các chất tạo n-6 và n-3 chuỗi dài lẫn các chất dẫn xuất từ chúng, với thành phần đủ lượng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, trong trường hợp người mẹ theo đuổi một chế độ ăn đủ chất và không hạn chế thành phần nào. Lượng acid béo thiết yếu và LCPUFA chính xác trong sữa mẹ thay đổi theo chế độ ăn của người mẹ, lượng này thường thấp trong chế độ ăn của người phương tây, và cũng thay đổi theo đặc điểm di truyền của người mẹ liên quan đến các gene mã hóa desaturase. Theo khuyến nghị gần đây dành cho phụ nữ mang thai và các bà mẹ đang nuôi con bằng sữa mẹ, lượng eicosapentaenoic acid kết hợp DHA thu nạp tối thiểu 300 mg/ngày – trong đó DHA là 200 mg/ngày – được xem là đủ.  

Sữa mẹ cung cấp xấp xỉ 50% năng lượng dưới dạng lipid. Oleic acid là acid béo chủ lực trong đây, trong khi palmitic acid được cung cấp dưới dạng sn-2 của triglyceride, tăng cường khả năng hấp thu. Cholesterol được tạo thành từ trước trong sữa mẹ (100-150 mg/dl) cung cấp phần lớn lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động tổng hợp mô, dẫn đến giảm thiểu hoạt động tổng hợp cholesterol nội sinh trong những tháng đầu đời.

Acid béo trans là sản phẩm của hoạt động hydro hóa các loại dầu thực vật (dầu nành) với mục đích hạn chế quá trình peroxy hóa (peroxidation, hay rancidity, tình trạng ôi thiu do mỡ); do vậy, các loại thực phẩm chế biến sẵn được bổ sung acid béo trans có thời hạn sử dụng lâu hơn, và điều này có lợi cho các nhà sản xuất và bán lẻ. Tuy nhiên, so với các loại chất béo hòa tan (C14, C16), chất béo trans gây tác dụng tiêu cực đối với hoạt động chuyển hóa lipoprotein, bởi chúng không chỉ làm tăng lượng LDL cholesterol (loại lipoprotein giàu cholesterol gây xơ vữa động mạch), mà còn gây giảm lượng HDL cholesterol (loại lipoprotein đóng vai trò bảo vệ, có tác dụng đảo ngược sự vận chuyển cholesterol). Kết quả cuối cùng là những chất béo này đóng góp đáng kể vào sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, như đã trình bày ở bảng 3. Với các bà mẹ mang thai hoặc nuôi con bằng sữa mẹ, acid béo trans có mối liên hệ với nhiều tình trạng tiêu cực liên quan đến quá trình thai nghén, sẩy thai và các vấn đề về tăng trưởng thai nhi. Vì điều này, các acid béo trans được sản xuất công nghiệp nên được hạn chế tối đa trong chế độ ăn của các bà mẹ đang mang thai và nuôi con bằng sữa mẹ.

Chất béo trong năm thứ hai trở về sau

Sau 2 tuổi, lượng chất béo thu nạp khuyến nghị cần xem xét thói quen hoạt động thể chất, do nhu cầu thu nạp các nguồn thực phẩm giàu năng lượng điển hình như chất béo nên được điều chỉnh theo hướng đảm bảo cân nặng tích cực, lối sống năng động và lành mạnh; nhu cầu năng lượng để tăng trưởng kể từ sau 2 tuổi chiếm 2-3% nhu cầu năng lượng hàng ngày. Với trẻ ngồi nhiều và ít vận động, năng lượng từ chất béo chỉ nên chiếm khoảng 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể, trong khi trẻ năng vận động có thể thụ hưởng lợi ích từ thực phẩm giàu năng lượng dưới dạng chất béo (tham khảo chi tiết trong bảng 4). Xem xét từ góc độ phòng chống bệnh tim mạch, chất lượng của những chất béo thu nạp vào cơ thể đóng vai trò quan trọng; tiết giảm chất béo bão hòa (đặc biệt là myristic acid C14 và palmitic acid C16) là việc cần thiết, kể cả khi stearic acid C18 là chất trung tính xét theo nồng độ cholesterol, bởi hầu hết các acid béo này sẽ được chuyển hóa thành oleic acid ở gan. Như vậy, một sự tăng nhẹ LDL cholesterol được bù đắp bằng việc HDL cũng tăng. Vấn đề quan trọng trong phòng chống béo phì ở đây chính là duy trì sự cân bằng giữa việc thu nạp và tiêu hao năng lượng ở mức cân nặng tích cực. Tiết giảm lượng chất béo thu nạp vào cơ thể là một cách để đạt được mục tiêu này, nhưng nhiều khả năng đây không phải là một phương án lâu dài.

Chưa có bằng chứng nào khẳng định việc bổ sung DHA cho trẻ phát huy tác dụng đáng kể đối với chức năng nhận thức. Có vài bằng chứng cho thấy điều này giúp thay đổi hành vi theo hướng có lợi ở trẻ mắc phải hội chứng giảm chú ý, nhưng chưa đủ bằng chứng để khẳng định vai trò của nó đối với bệnh nhi xơ nang, suyễn hoặc có thể trạng bất thường.

Kết luận

• Theo mô hình nuôi con bằng sữa mẹ, lượng lipid thu nạp vào cơ thể trẻ trong 6 tháng đầu đời nên chiếm 40-60% tổng năng lượng, có tỷ lệ n-6:n-3 là 5-10:1 và chất béo trans <1%, và không nên bao gồm erucic acid.
• Tổng lượng chất béo thu nạp vào cơ thể nên được giảm dần còn 35% khi trẻ được 24 tháng tuổi.
• Sau 2 tuổi, chất béo từ thực phẩm nên cung cấp 25-35% tổng năng lượng; PUFA n-6 đảm trách 4-10%, n-3 đảm trách 1-2%, chất béo bão hòa <8% và chất béo trans <1% tổng năng lượng.
• Các acid béo n-6 nên được giới hạn ở mức <8% và tổng lượng PUFA <11% tổng năng lượng; oleic acid n-9 có thể dung hòa sự khác biệt.
• Bên cạnh liều lượng, chất lượng của các chất béo thu nạp vào cơ thể đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe lâu dài.   

* Trích đoạn sách dịch cho BSCKII Nguyễn Thị Kim Thoa, tháng 04/2022.

Người dịch: ThS. Phan Nguyễn Khánh Đan

Âm nhạc:

“Jet Stream ~I wish~,” Yuriko Nakamura, album “Journey into Precious Time,” 1995.

./.